Wenn man von leichten und zugleich geschmackvollen Wurstwaren spricht, nimmt die Bresaola della Valtellina einen besonderen Platz in der italienischen Feinschmeckertradition ein.

Dank ihrer zarten Konsistenz und ihres geringen Fettgehalts hat sie sich im Laufe der Jahre zu einem Symbol der lombardischen Alpenküche entwickelt.

Ihre Geschichte entstand aus einem alten Bedürfnis, das in ganz Europa verbreitet war: Fleisch während der langen Wintermonate haltbar zu machen. Mit Hilfe von Salz, Gewürzen und der frischen Bergluft entwickelten die Alpenbewohner Trocknungstechniken, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Zwischen den Bergen der Provinz Sondrio, in den Gebieten Veltlin und Valchiavenna, fand diese Tradition ihre ideale Heimat. Das kühle und trockene Klima sowie die Rinderzucht und die Bergweiden begünstigten die Entstehung einer einzigartigen Spezialität.

Die Herkunft des Namens „Bresaola“ ist nicht vollständig geklärt. Nach einigen Interpretationen stammt er von „brisa“, einem Begriff für eine stark gesalzene Rinderdrüse; andere Theorien bringen den Namen mit „brasa“ in Verbindung, also mit der Glut, die beim Trocknungsprozess verwendet wurde. Im Laufe der Zeit unterschied die lokale Tradition zwischen dem Begriff „Brisaola“, der vor allem im Valchiavenna verbreitet ist, und „Bresaola“, der im Veltlin gebräuchlicher wurde und sich später national und international verbreitete.

Die traditionelle Herstellung sieht die Verwendung ausgewählter Rindfleischstücke vor, die gesalzen und mit Kräuter- und Gewürzmischungen verfeinert werden, die je nach Hersteller variieren. Anschließend reift das Fleisch langsam, bis es die typische Konsistenz und das charakteristische Aroma der Bresaola erreicht.

Die im Jahr 1998 erhaltene g.g.A.-Anerkennung „Bresaola della Valtellina IGP“ trug durch die Gründung eines Schutzkonsortiums dazu bei, dieses Produkt zu schützen und seine Qualitätsstandards zu garantieren. Die strengen Produktionsrichtlinien legen genaue Regeln für Verarbeitung und Reifung fest, die ausschließlich in der Provinz Sondrio erfolgen dürfen, um Farbe, Aroma und Konsistenz sicherzustellen.

Im Laufe der Jahre hat die Bresaola della Valtellina ein immer größeres Publikum erobert und ist zu einer beliebten Zutat für Vorspeisen, leichte Salate und Gourmetgerichte geworden. Heute ist sie sowohl als ganzes Stück als auch bereits aufgeschnitten erhältlich – ideal für einen praktischen und schnellen Genuss.

Das ausgewählte und zertifizierte Fleisch stammt aus italienischen, europäischen und südamerikanischen Zuchtbetrieben und wird ausschließlich in der Provinz Sondrio verarbeitet und gereift.

Trotz des Wachstums der industriellen Produktion und der Verbreitung im großflächigen Einzelhandel bestehen weiterhin zahlreiche kleine handwerkliche Betriebe und lokale Metzgereien, die nicht dem Schutzkonsortium der Bresaola della Valtellina IGP angehören. Sie produzieren weiterhin handwerklich hergestellte Bresaola oder Brisaola nach historischen Familientraditionen, die seit Generationen weitergegeben werden.

Gerne weisen wir auf die jährlich in Chiavenna stattfindende Veranstaltung hin, die diesen Nischenproduktionen gewidmet ist: den „Dì della Brisaola“, ein Fest rund um diese renommierte Spezialität, das jeden Herbst Liebhaber und Besucher mit Verkostungen, Veranstaltungen und typischen Spezialitäten aus dem Valchiavenna anzieht.

Unter diesen traditionsreichen Metzgereien hat AlpSelection Brisaole aus dem Valchiavenna ausgewählt, die von der historischen Metzgerei Macelleria Del Curto hergestellt werden und in den Varianten Slinzega, Magatello und Sotto Fesa erhältlich sind.

Ein etabliertes Unternehmen von höchster Qualität, das seit mehr als einem Jahrhundert im historischen Zentrum von Chiavenna ansässig ist.