Welchen Käse wählen Sie für Ihre Pasta? Parmigiano, Grana oder Trentingrana?
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Was könnte kultiger sein als ein dampfender Teller Spaghetti mit Tomatensauce, frischem Basilikum und einer großzügigen Prise geriebenem Käse?

Aber dann kommt die unvermeidliche Frage: Welchen Käse nimmt man?

Was sind Körnerkäse?

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Körnerkäse - oder „Grana“-Käse - ist ein harter, trockener Käse mit einer körnigen Textur, der aus Norditalien stammt. Er wird aus roher Kuhmilch hergestellt. Die Textur und der reichhaltige Geschmack in Verbindung mit dem sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt eignen sich hervorragend zum Reiben über Nudeln oder Risotto. Der Geschmack ist delikat, leicht pikant und kann mit zunehmender Reife würzige Noten aufweisen.

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Dank seines geringen Feuchtigkeitsgehalts ist der Käse lange haltbar, leicht verdaulich und nahrhaft - ideal für Kinder und ältere Menschen gleichermaßen. Außerdem sind sie praktisch laktosefrei, was sie zu einer sicheren Wahl für Menschen macht, die empfindlich auf Laktose reagieren.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano oder Trentingrana: was sind die Unterschiede?

1. Herkunft

- Parmigiano Reggiano DOP: wird nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Teilen von Bologna und Mantua hergestellt.

- Grana Padano DOP: ist weiter verbreitet, in 34 Provinzen in fünf Regionen Norditaliens.
- Trentingrana DOP: nur in der Provinz Trient und in einem Teil Südtirols.

2. Futtermittel und Milchproduktion

- Parmigiano Reggiano und Trentingrana: Die Kühe erhalten nur frisches Weidegras, lokales Heu und gentechnikfreies Futter. Silage ist verboten, und es ist auch verboten, Weiden und Futterpflanzen mit dem Mist von Kühen zu düngen, die mit Silage gefüttert wurden.
- Grana Padano: Silage (fermentiertes Futter) ist bei diesem Käse erlaubt. Dies macht die Zugabe von Lysozym erforderlich, einem natürlichen Eiweiß aus dem Eiweiß von Hühnereiern. Die Vorschriften erlauben bis zu 2,5 Gramm Lysozym pro 100 Liter Milch. Es wird zugesetzt, um eine unerwünschte Gärung während der Reifung durch das Bakterium Clostridium tyrobutyricum zu verhindern, die durch die Verwendung von Silage entstehen kann. Lysozym wird in diesem Fall als Konservierungsmittel eingestuft.
Bei Parmigiano Reggiano und Trentingrana ist die Verwendung jeglicher Art von Zusatzstoffen für die Milchverarbeitung nicht erlaubt. Bei Grana Padano ist die Verwendung von Lysozym aus Eiern erlaubt.

3. Reifung

- Grana Padano: mindestens 9 Monate. In der Kategorie „Grana Padano Riserva“ muss die Reifung mindestens 20 Monate betragen.
- Trentingrana: ebenfalls 9 Monate, aber Varianten wie „Trentingrana 30“ reifen länger als 30 Monate.
- Parmigiano Reggiano: mindestens 12 Monate. In der Kategorie „Parmigiano Reggiano Premium“ muss die Reifung mindestens 24 Monate betragen.

4. Kontrolle der Qualität

- Parmigiano Reggiano: jedes Rädchen wird einzeln kontrolliert.
- Grana Padano: stichprobenartige Kontrolle.
Besondere Käsesorten: aus den Bergen auf den Teller
- Parmigiano Reggiano di Montagna: wird in bestimmten Berggebieten hergestellt, der Name des Herstellers muss zwingend angegeben werden und die Reifung muss mindestens 20 Monate dauern.
- Trentingrana DOP di Malga: Produktion in den Sommermonaten in den Bergen mit Kühen auf der Weide, ausgezeichnet mit dem Slow-Food-Siegel. Dieses Gütesiegel steht für die Bewahrung alter Traditionen, der Artenvielfalt und einer nachhaltigen Bergwirtschaft. (Lesen Sie auch unseren Artikel über Slow Food).

Vorsicht vor Nachahmungen!!!

​In der EU ist „Parmesan“ eine geschützte Bezeichnung, die sich nur auf Parmigiano Reggiano beziehen darf. Außerhalb der EU wird der Name jedoch oft für Käsesorten missbraucht, die dem Original kaum ähneln. Namen wie „Parmello“ oder „Granello“ versuchen ebenfalls, Sie mit italienischen Flaggen und Namen in die Irre zu führen. Prüfen Sie also immer:

- Das DOP-Etikett

- die Zutaten (nur Milch, Salz, Lab und eventuell Lysozym im Falle von Grana Padano)

- die Herkunft der Milch

Gibt es in Italien noch andere Getreidekäse?

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Auf jeden Fall! In Italien werden auch andere Körnerkäse hergestellt, die jedoch in der Regel nicht DOP-zertifiziert sind. Infolgedessen gibt es oft keine offiziellen Qualitätskontrollen, und es kommen Produkte auf den Markt, die den ursprünglichen Käsesorten ähneln, aber nicht den wahren Geschmack und die wahre Qualität aufweisen.

Glücklicherweise gibt es auch kleinere Käsereien, die auf Qualität und handwerkliche Herstellung setzen. AlpSelection hat für Sie den Getreidekäse „Lo Vecius“ ausgewählt. Dieser einzigartige Getreidekäse wird in den Bergen des Aostatals aus Rohmilch von Kühen hergestellt, die frei auf den Almen grasen und mit frischem Gras, Heu und zusätzlichem natürlichen Futter gefüttert werden - genau wie Trentingrana DOP und Trentingrana DOP di Malga.

Was macht Lo Vecius so besonders? Seine kompakte Größe! Die Käselaibe wiegen zwischen 8 und 10 kg - ideal als originelles Geschenk, für den Tisch im Restaurant oder einfach für einen gemütlichen Abend mit Freunden. Zum Vergleich: Ein traditioneller
neller Parmigiano-Rad wiegt 30 bis 40 kg!

Körnerkäse von AlpSelection

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​Neben Lo Vecius aus dem Aosta-Tal können Sie in unserem Webshop auch Trentingrana DOP bestellen - direkt aus den Bergen des Trentino, genauer gesagt aus dem Val di Sole.