Quando si parla di salumi leggeri e ricchi di gusto, la Bresaola della Valtellina occupa un posto speciale nella tradizione gastronomica italiana.

Apprezzata per la sua morbidezza e per il ridotto contenuto di grassi, è diventata negli anni un prodotto simbolo della cucina alpina lombarda.

La sua storia nasce da un’antica esigenza diffusa in tutta Europa: conservare la carne durante i lunghi mesi invernali. Grazie a sale, spezie e aria di montagna, le popolazioni alpine hanno sviluppato tecniche di essiccazione tramandate di generazione in generazione.

È tra le montagne della provincia di Sondrio, fra Valtellina e Valchiavenna, che questa tradizione ha trovato il suo ambiente ideale. Qui il clima fresco e asciutto, insieme alla presenza di allevamenti bovini e pascoli montani, ha favorito la nascita di una specialità unica nel suo genere.

L’origine del nome “Bresaola” non è del tutto certa. Secondo alcune interpretazioni deriverebbe da “brisa”, termine che indicava una ghiandola bovina particolarmente salata; secondo altre teorie il nome sarebbe collegato a “brasa”, ovvero la brace utilizzata nei processi di asciugatura. Nel tempo la tradizione locale ha distinto il termine “Brisaola”, diffuso soprattutto in Valchiavenna, da “Bresaola”, più comune in Valtellina e poi diffuso a livello nazionale ed internazionale.

La lavorazione tradizionale prevede l’utilizzo di tagli selezionati di carne bovina, sottoposti a salatura e aromatizzati con miscele di erbe e spezie differenti da produttore a produttore. Dopo questa fase, la carne viene lasciata stagionare lentamente fino a raggiungere la consistenza e il profumo tipici della bresaola.


Il riconoscimento IGP ottenuto nel 1998, Bresaola della Valtellina IGP, ha contribuito, tramite la fondazione di un Consorzio, di tutelare questo prodotto e a garantirne gli standard qualitativi. Il rigido disciplinare stabilisce infatti regole precise sulla lavorazione e sulla stagionatura, processo che deve avvenire esclusivamente in provincia di Sondrio, assicurando caratteristiche ben definite di colore, aroma e consistenza.


Con il passare degli anni la Bresaola della Valtellina ha conquistato un pubblico sempre più ampio, diventando protagonista di antipasti, insalate leggere e piatti gourmet. Oggi è disponibile sia in tranci interi sia già affettata, ideale per un consumo pratico e veloce.

Le carni selezionate e certificate, provengono da allevamenti italiani, europei e sud americani, lavorate e stagionate esclusivamente in provincia di Sondrio.

Nonostante la crescita della produzione su larga scala, con diffusione nella grande distribuzione commerciale, sopravvivono ancora numerose piccole realtà artigianali, piccole macellerie locali non aderenti al consorzio di tutela della Bresaola di Valtellina IGP, che continuano a produrre bresaola o brisola artigianale, secondo una storica tradizione familiare, tramandata da generazioni.

Segnaliamo con piacere l'appuntamento dedicato a queste produzioni di nicchia che si tiene annualmente a Chiavenna: il “Dì della Brisaola”, manifestazione dedicata al prestigioso salume, che ogni autunno richiama appassionati e visitatori tra degustazioni, eventi e specialità tipiche della Valchiavenna.

Fra queste macellerie storiche, AlpSelection ha selezionato e propone Brisaole della Valchiavenna prodotte dalla storica Macelleria Del Curto nei formati Slinzega, Magatello e Sotto Fesa.

Una realtà consolidata e di altissima qualità, presente da più di un secolo nel centro storico di Chiavenna.