Cosa c’è di più iconico di un piatto di spaghetti con sugo di pomodoro, basilico ed una bella grattata di formaggio?

Ma quale formaggio? Parmigiano, Grana, Parmesan?

Tutti noi ci siamo trovati davanti ad un banco di formaggi e dover scegliere quello giusto, da aggiungere ad un gustoso ed autentico buon piatto di pasta italiana.

Bene allora consociamoli insieme!

I formaggi della tipologia “grana”, sono formaggi tipici del Nord Italia a pasta dura, granulare ed asciutta (a basso grado di umidità), che possono essere tagliati a scaglie o grattati meccanicamente.

Questi formaggi sono realizzati con l’utilizzo di latte di vacca crudo, che deve essere munto da vacche allevate nell’area di origine della DOP. E’ obbligatorio un periodo minimo di stagionatura, che può raggiungere anche i 48 mesi, per forme speciali di Parmigiano Reggiano.

L'elevata digeribilità dei formaggi granulari, abbinata ad un elevato contenuto di nutrienti per il nostro organismo, li rendono particolarmente indicati per la dieta di anziani e bambini. 

Il sapore è delicato, leggermente sapido e può avere note piccanti con l’aumentare della stagionatura.

Grazie alla particolare lavorazione ed alla relativa stagionatura i formaggi granulari hanno un valore minimo di lattosio, praticamente trascurabile (Lattosio: zucchero naturale presente nel latte, causa di possibili intolleranze alimentari) od è addirittura assente.

In cucina la consistenza e la ricchezza del gusto di questi formaggi, insieme alla bassissima percentuale di umidità presente, lo rendono ottimo, per il condimento di risotti, pasta e primi piatti tipici italiani.

PARMESAN

“Parmesan” è un’indicazione esclusiva a livello europeo, per definire il Parmigiano Reggiano DOP.

Purtroppo nei paesi extra EU questa denominazione non è tutelata ed è spesso utilizzata su confezioni di formaggio solo esteticamente simile all’originale prodotto in Italia.

ITALIAN SOUNDING

All’interno dell’Unione Europea vengono utilizzati in alcune confezioni di formaggio nomi che richiamano l’italianità; “Parmello” “Granello” ecc.. E' possibile anche la presenza di una bandiera italiana, anche se nella realtà il prodotto non ha nessuna caratteristica paragonabile ad un formaggio granulare ed in molti casi non è neppure prodotto in Italia (nonostante la presenza dei colori della bandiera italiana).

Questa operazione commerciale "scorretta", è utilizzata per indurre il cliente ad un acquisto che richiami qualcosa di italiano o di tipico, associato ad un prezzo conveniente.

Consigliamo di verificare la presenza nelle confezioni del logo dei rispettivi consorzi, dell'indicazione DOP, l'origine del latte e gli ingredienti:

Latte, Sale e Caglio per il Parmigiano Reggiano e Trentingrana, possibile aggiunta di "Lisozima*" nel Grana Padano.

ALLORA QUALI SONO I FORMAGGI GRANULARI DOP ITALIANI ORIGINALI?

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Dei Formaggi a pasta granulare, certamente il Parmigiano Reggiano DOP è quello che ha raggiunto una fama mondiale, per l’elevata qualità ed eccellenza del prodotto.

Sono 3 i formaggi principali, con denominazioni DOP:

Parmigiano Reggiano DOP

Grana Padano DOP 

Trentingrana DOP.

Tutti e 3 i formaggi devono rispettare il severo disciplinare di produzione prescritto, per la relativa DOP, il quale viene garantito da un ente controllore esterno.

LE DIFFERENZE PRINCIPALI FRA PARMIGIANO REGGIANO, GRANA PADANO E TRENTINGRANA

Zona di produzione:

Parmigiano Reggiano DOP: Produzione consentitasolo in 5 provincie province italiane Parma, Reggio/Emilia, Modena e parte delle provincie di Bologna e Mantova.

Grana Padano DOP: Produzione consentita in 34 province italiane in 5 regioni del nord Italia.

Trentingrana DOP: Produzione consentita in provincia di Trento ed in una piccola parte dell’Alto Adige.

Alimentazione delle bovine da latte:

Parmigiano Reggiano e Trentingrana; Solo erba fresca da pascolo, fieno locale e solo integrazione di mangime selezionato non OGM. E’ vietato qualsiasi tipo di foraggio insilato* ed è vietato anche di concimare i pascoli ed i prati da foraggio, con letame proveniente da vacche alimentate con insilati.

Grana Padano DOP; consente anche l’utilizzo di insilati (principalmente insilato di Mais)

* L’utilizzo di insilati rende necessario l’impiego in lavorazione del lisozima, una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo di gallina che la normativa classifica per i formaggi come conservante. Il lisozima – ammesso per un massimo di 2,5 grammi per 100 chili di latte – ha la funzione di prevenire fermentazioni anomale da parte del “Clostridium tyrobutyricum” nella maturazione del formaggio che potrebbero verificarsi a causa dell’utilizzo di insilati. (fonte www.granapadano.it).

Quindi nel Parmigiano Reggiano e Trentingrana non è permesso l’utilizzo di nessun tipo di additivo, per la lavorazione del latte.

Nel Grana Padano è permesso l’utilizzo di Lisozima* derivante dalle uova.

Periodo di stagionatura:

Grana Padano e Trentingrana deve essere stagionato minimo 9 mesi.

Parmigiano reggiano minimo 12 mesi.

Normalmente tutti e 3 i formaggi vengono commercializzati solo dopo stagionature superiori a quelle prescritte dai disciplinari.

Nella Categoria Grana Padano "Riserva" la stagionatura deve essere di almeno 20 mesi.

Nella categoria Parmigiano Reggiano "Premium" la stagionatura deve essere di almeno 24 mesi.

"Trentingrana 30" è una categoria specifica di Trentingrana con oltre i 30 mesi di stagionatura.

Controllo Qualità:

Ogni singola forma di Parmigiano Reggiano viene controllata prima della marchiatura.

Il Grana Padano ha un controllo delle forme a campione, per ogni lotto.

PRODUZIONI SPECIALI DI PARMIGIANO REGGIANO E TRENTINGRANA

Parmigiano Reggiano DOP di Montagna:

viene prodotto solo in alcune aree di montagna delle provincie del consorzio, è obbligatorio indicare il nome del produttore ed avere una stagionatura di almeno 20 mesi.

Trentingrana DOP di Malga – Presidio Slow Food:

viene prodotto solo in estate, in montagna con vacche al pascolo.

Queste caratteristiche hanno permesso l’attribuzione del marchio Presidio Slow Food (leggi il nostro articolo dedicato a Slow Food), che ne premia la conservazione dei valori della tradizione storica, della biodiversità e dell’economia di montagna.

Un formaggio unico, per le caratteristiche organolettiche, derivanti dall’erba di montagna.

ESISTONO ALTRI FORMAGGI GRANULARI IN ITALIA?

Certamente in Italia sono prodotti altri formaggi granulari, ma che non sono attualmente certificati come DOP e quindi non hanno un disciplinare con un ente di controllo, rischiando spesso di trovare sul mercato prodotti di bassa qualità solo similari alle versioni originali.

Esistono però caseifici che producono formaggi granulari di elevata qualità, di dimensioni similari o più piccole rispetto i formaggi granulari DOP.

AlpSelection ha selezionato e propone un formaggio granulare di altissima qualità, "Lo Vecius" prodotto in alta montagna, precisamente in Valle d'Aosta, con latte crudo di vacche libero al pascolo ed alimentate ad erba fresca, fieno ed integrato con mangimi naturali, come la versione Tentingrana DOP e Trentingrana DOP di Malga in estate.

Ciò che rende unico Lo Vecius sono le piccole dimensioni della forma che raggiunge un peso fra gli 8/10 kg (una forma di Parmigiano normalmente pesa attorno ai 30/40 kg), ottimo per una regalo originale, un ristorante, una festa fra amici.

FORMAGGI GRANULARI SELEZIONATI DA ALPSELECTION

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Oltre a "LoVecius" prodotto fra le Alpi della Valle D'Aosta, nel nostro webshop AlpSelection è possibilqe acquistare o ordinare anche Trentingrana DOP, prodotto nelle Alpi del Trentino, precisamente in Val di Sole.