Wanneer men spreekt over lichte vleeswaren met een rijke smaak, neemt de Bresaola della Valtellina een bijzondere plaats in binnen de Italiaanse gastronomische traditie.

Dankzij haar zachte structuur en lage vetgehalte is deze specialiteit door de jaren heen uitgegroeid tot een symbool van de Alpenkeuken uit Lombardije.

De geschiedenis ervan vindt haar oorsprong in een oude behoefte die in heel Europa voorkwam: vlees bewaren tijdens de lange wintermaanden. Met behulp van zout, kruiden en de frisse berglucht ontwikkelden de Alpenbewoners droogtechnieken die van generatie op generatie werden doorgegeven.

Het is tussen de bergen van de provincie Sondrio, in de gebieden Valtellina en Valchiavenna, dat deze traditie haar ideale omgeving vond. Het koele en droge klimaat, samen met de aanwezigheid van rundveehouderijen en bergweiden, droegen bij aan het ontstaan van een unieke specialiteit.

De oorsprong van de naam “Bresaola” is niet volledig zeker. Volgens sommige interpretaties is het woord afgeleid van “brisa”, een term die verwees naar een sterk gezouten runderklier; volgens andere theorieën zou de naam verband houden met “brasa”, oftewel gloeiende houtskool die werd gebruikt tijdens het droogproces. In de loop der tijd maakte de lokale traditie onderscheid tussen de term “Brisaola”, vooral gebruikt in Valchiavenna, en “Bresaola”, die gebruikelijker werd in Valtellina en later nationaal en internationaal bekend werd.

De traditionele bereiding maakt gebruik van zorgvuldig geselecteerde rundvleesdelen die worden gezouten en op smaak gebracht met kruiden- en specerijenmengsels die per producent verschillen. Daarna rijpt het vlees langzaam totdat het de typische textuur en het karakteristieke aroma van bresaola bereikt.

De IGP-erkenning die in 1998 werd verkregen, “Bresaola della Valtellina IGP”, heeft dankzij de oprichting van een consortium bijgedragen aan de bescherming van dit product en aan het waarborgen van de kwaliteitsnormen. Het strikte productievoorschrift legt nauwkeurige regels vast voor de verwerking en rijping, die uitsluitend in de provincie Sondrio mogen plaatsvinden, zodat kleur, aroma en consistentie gegarandeerd blijven.

Door de jaren heen heeft Bresaola della Valtellina een steeds groter publiek veroverd en is zij uitgegroeid tot een geliefd ingrediënt in voorgerechten, lichte salades en gastronomische gerechten. Tegenwoordig is ze verkrijgbaar zowel in hele stukken als reeds voorgesneden, ideaal voor een snelle en praktische consumptie.

Het geselecteerde en gecertificeerde vlees is afkomstig van Italiaanse, Europese en Zuid-Amerikaanse veehouderijen en wordt uitsluitend verwerkt en gerijpt in de provincie Sondrio.

Ondanks de groei van de grootschalige productie en de verspreiding via de grote supermarktketens, bestaan er nog steeds talrijke kleine ambachtelijke producenten en lokale slagerijen die niet aangesloten zijn bij het consortium van Bresaola della Valtellina IGP. Zij blijven ambachtelijke bresaola of brisaola produceren volgens oude familietradities die al generaties lang worden doorgegeven.

Met plezier wijzen wij op het jaarlijkse evenement in Chiavenna dat gewijd is aan deze nicheproducties: de “Dì della Brisaola”, een manifestatie rond deze prestigieuze vleeswaar die iedere herfst liefhebbers en bezoekers aantrekt met proeverijen, evenementen en typische specialiteiten uit Valchiavenna.

Onder deze historische slagerijen heeft AlpSelection gekozen voor Brisaole uit Valchiavenna, geproduceerd door de historische slagerij Macelleria Del Curto, verkrijgbaar in de varianten Slinzega, Magatello en Sotto Fesa.

Een gevestigde onderneming van uitzonderlijke kwaliteit, al meer dan een eeuw aanwezig in het historische centrum van Chiavenna.