Welke kaas kies je voor je pasta? Parmigiano, Grana of Trentingrana?

Wat is er iconischer dan een dampend bord spaghetti met tomatensaus, verse basilicum en een royale snuf geraspte kaas? Maar dan komt de onvermijdelijke vraag: welke kaas gebruik je?

Sta je ooit besluiteloos voor de kaastoonbank, dan ben je niet alleen. Laten we daarom samen de wereld van de Italiaanse DOP-korrelkazen induiken: Parmigiano Reggiano, Grana Padano en Trentingrana.

Wat zijn korrelkazen?

Korrelkazen – of 'grana' kazen – zijn harde, droge kazen met een korrelige structuur, afkomstig uit Noord-Italië. Ze worden gemaakt van rauwe koemelk. De textuur en rijke smaak samen met het zeer lage vochtpercentage, maken ze perfect om te raspen over pasta of risotto. De smaak is delicaat, lichtjes hartig en kan pikante toetsen hebben naarmate de kaas rijpt.

Dankzij hun lage vochtgehalte zijn ze lang houdbaar, licht verteerbaar én voedzaam – ideaal voor zowel kinderen als ouderen. Bovendien zijn ze nagenoeg lactosevrij, wat ze een veilige keuze maakt voor wie gevoelig is voor lactose.

Parmigiano Reggiano, Grana Padano of Trentingrana: wat zijn de verschillen?

1. Herkomst

• Parmigiano Reggiano DOP: enkel geproduceerd in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena en delen van Bologna en Mantova.

• Grana Padano DOP: breder verspreid, in 34 provincies in 5 regio’s in Noord-Italië.

• Trentingrana DOP: beperkt tot de provincie Trento en een stukje Zuid-Tirol.

2. Voeder en melkproductie

• Parmigiano Reggiano en Trentingrana: koeien krijgen uitsluitend vers weidegras, lokaal hooi en niet-GGO-voeder. Kuilvoer is verboden, en het is ook verboden om weilanden en oedergewassen te bemesten met mest van koeien die kuilvoer krijgen.

• Grana Padano: bij deze kaas is kuilvoer (gefermenteerd voeder) toegestaan. Dat maakt het nodig om lysozym toe te voegen – een natuurlijk eiwit uit het wit van een kippenei. Volgens de regels mag er tot 2,5 gram lysozym per 100 liter melk worden gebruikt. Het wordt toegevoegd om tijdens het rijpen ongewenste fermentatie door de bacterie Clostridium tyrobutyricum te voorkomen, die kan ontstaan door het gebruik van kuilvoer. Lysozym wordt in dit geval geclassificeerd als conserveermiddel.

In Parmigiano Reggiano en Trentingrana is het gebruik van elk soort additief voor de melkverwerking niet toegestaan. In Grana Padano is het gebruik van lysozym uit eieren toegestaan.

3. Rijping

• Grana Padano: minimaal 9 maanden. In de categorie “Grana Padano Riserva” moet de rijping ten minste 20 maanden bedragen.

• Trentingrana: ook 9 maanden, maar varianten zoals "Trentingrana 30" rijpen meer dan 30 maanden.

• Parmigiano Reggiano: minimaal 12 maanden. In de categorie “Parmigiano Reggiano Premium” moet de rijping ten minste 24 maanden bedragen.

4. Kwaliteitscontrole

• Parmigiano Reggiano: elk wiel wordt afzonderlijk gecontroleerd.

• Grana Padano: steekproefsgewijze controle.

Bijzondere kazen: van de bergen tot je bord

• Parmigiano Reggiano di Montagna: geproduceerd in specifieke berggebieden, de naam van de producent moet verplicht worden vermeld en de rijping moet ten minste 20 maanden duren.

• Trentingrana DOP di Malga: zomerse bergproductie van grazende koeien, bekroond met het Slow Food label. Dit label staat voor het behoud van eeuwenoude tradities, biodiversiteit en een duurzame bergeconomie. (Lees ook ons artikel over Slow Food.)

Let op voor imitaties!!

In de EU is “Parmesan” een beschermde naam die alleen mag verwijzen naar Parmigiano Reggiano. Buiten de EU wordt de naam echter vaak misbruikt op kazen die nauwelijks op het origineel lijken. Ook namen zoals “Parmello” of “Granello” proberen je met Italiaanse vlaggen en namen te misleiden. Check dus altijd:

• Het DOP-keurmerk

• De ingrediënten (enkel melk, zout, stremsel en eventueel lysozym bij Grana Padano)

• De herkomst van de melk

Bestaan er nog andere korrelkazen in Italië?

Absoluut! In Italië worden ook andere korrelkazen gemaakt, maar die zijn meestal niet DOP-gecertificeerd. Daardoor ontbreken er vaak officiële kwaliteitscontroles en verschijnen er producten op de markt die wel op de originele kazen lijken, maar die de echte smaak en kwaliteit missen.

Gelukkig zijn er ook kleinere zuivelfabrieken die wél inzetten op kwaliteit en artisanale productie. AlpSelection heeft voor u de korrelkaas “Lo Vecius” geselecteerd. Deze unieke korrelkaas wordt gemaakt in de bergen van de Aostavallei, met rauwe melk van koeien die vrij grazen op alpenweiden en gevoed worden met vers gras, hooi en aanvullend natuurlijk voer – net zoals bij Trentingrana DOP en Trentingrana DOP di Malga.

Wat Lo Vecius zo bijzonder maakt? Het compacte formaat! De kazen wegen tussen de 8 en 10 kg – ideaal als origineel cadeau, voor op tafel in een restaurant, of gewoon voor een gezellige avond met vrienden. Ter vergelijking: een traditio
nele Parmigiano-wiel weegt 30 tot 40 kg!

Korrelkazen van AlpSelection

Naast Lo Vecius uit de Aostavallei kun je in onze webshop ook Trentingrana DOP bestellen – rechtstreeks uit de bergen van Trentino, specifiek uit Val di Sole.